1.収穫

オリーブの実を収穫する方法は、数千年もの間、変わらずに受け継がれています。手で摘む、棒でたたく、機械を使う、などの方法がありますが、いずれも収穫は熟練を要する繊細な作業が要求され、今でも人手に頼るところが大きいのです

2.収穫期

オリーブの実は、色が変わり十分に成熟してオイルの含量が最高になり、しかも地面に落ちる直前に採らなければなりません。これらの作業は、気象条件、地域、品種などによって異なります。収穫期は北部スペインでは10月に、南部では11月に始まり、2月の初めまで続きます。

3.選別、洗浄

製油工程に入る前に、果実を選別し、傷のある実や葉、小枝などを完全に取り除き、冷水を噴射して付着している小石や土を洗い流します。収穫から採油までの時間は、数時間のレベルに留めることが理想です。これは、製油までに少しでも発酵が起きないようにするためです。

4.粉砕

現在の採油方式には、大きく分けて「圧搾法」と「遠心分離法」の2つのタイプがあります。どちらもオリーブの果実を砕いて、果肉、核(中に種子が含まれている)、油の粒、果汁などを含んだペースト状にする作業です。この時の注意点は、オリーブオイルの品質を保つためにペースト状の温度を30℃以下に 保つことです。

5.圧搾

「圧搾法」とは伝統的な製油方法で、洗浄した果実を粉砕器で砕いてペースト状にして、これをネットの間に挟んで積み重ね、圧搾することによりオイルを含んだ果汁を絞り出します。現在多くは、効率の高い遠心分離機を利用してオイルと水を分離し、オイルを抽出しています。

6.搾油

一貫して機械的または物理的な操作だけで、化学薬品も熱も一切加えずに採取されたオイルは、オリーブの生の果汁であり「バージン・オリーブオイル」と呼ばれています。
沈殿、貯蔵 オリーブの果汁ををしばらく放置すると、自然に植物性の水分が沈殿しオイルが上部に上がってくるのでこれをすくい採ります。スペインではこうした昔ながらの方法による破砕を続ける工場がある一方で、コンピューターにより、伝統的な方式に近代技術を取り入れるところが多くなってきています。

7.品質鑑定

熟練した鑑定人が、色合い、香り、食味などの官能審査を実施します。

8.製品化

最終的に、ほとんどのオイルは濾過され水分や不純物が取り除かれます。酸化を防ぐため、濾過はビン詰めにする直前に行われます。