作り方

トマトを半分に切る。

ボールの上におろし金をのせ、トマトのカットした面からおろす。

おろしたトマトの果肉は濾し器で濾し、トマトピューレを２カップつくる。

小さめのフライパンにオリーブオイル大匙３を入れ、弱火にかける。

トマト・ピューレ、砂糖、ローレル、パプリカ、カイエンを加える。

中火にし、ソースが2/3の分量になり、色が濃厚な赤色になるまで約20分間加熱する。

　

火からおろす。

ビネガーと塩を加える。

そのままおいておく。

　

深くて厚手の底のフライパンにオリーブオイルを入れ、約１２０℃になるまで加熱する。。

加熱したたっぷりのオイルでじゃがいもを柔らかくなるまで約10分揚げる。

じゃがいもは色は変わらないが柔らかくなる。

串をさして、十分柔らかくなっているかどうかをみる。串の通りが滑らかであれば、出来上がり。

　

フライ返し等を使って油から取り出し、キッチン・ペーパーで油をきる。

油の温度を175度にあげる。

油に次のじゃがいもを入れる。

かりっと黄金色に揚げあがるように順番に約2分揚げ、塩をふる。

ブラバ・ソース少量を大皿にしき、その上にポテトを盛り付ける。

上からアリオリを大匙１つけ、刻んだエシャロットを飾り付ける。

モダン風アリオリ

卵の殻を割り、ボールにあける。

オリーブオイルスープスプーン２、にんにく１片、ビネガーまたはレモン汁を加える。

ハンドミキサーの高速で、にんにくが完全に細かくなるまで砕く。

少しずつオイルを加えてかき混ぜ続ける。

ミックスが硬すぎるようであれば、コーヒー（水分）を加え薄める。

クリーミーなアリオリになるまでオイルを加え続け泡立て続ける。

ソースはきれいな黄色になるでしょう。好みで塩を加える。

** ハンドミキサーがない場合は、ミキサー(２枚刃のもの)またはキッチン・ロボットを使ってもかまいません。しかし、その場合はミキサーの刃が十分隠れるよう、量を2倍にすること。

シェフからのアドバイス

アリオリがうまく出来上がらなくても捨ててしまわないこと。ホイップすれば魚や野菜料理の付けあわせとして利用できます。失敗したアリオリをなんとか修復したければ、別のボールにお湯を入れて、そこに少しずつ加えていってください。そして、希望通りのアリオリソースが出来上がるまでホイップします。

材料:4人分

ブラバ・ソース用

　

トマト

６個

スペイン産エクストラ・バージン・オリーブ・オイル

大匙３　

シュガー・コーヒー

小さじ２

ローレル

１片

パプリカ

小さじ1

カイエン・ペッパー

一つまみ

シェリー・ビネガー

大匙１

塩（好みでポテトに）

　

スペイン産エクストラ・バージン・オリーブ・オイル

４カップ　

皮をむき、１インチ角にカットしたじゃがいも（アイダホ）

2ポンド(大3〜4個)

塩

少々

アリオリ

1/2 カップ

エシャロット

１束

アリオリ用

　

卵

小1個

スペイン産エクストラ・バージン・オリーブ・オイル

1カップ

皮を剥いたにんにく

１片

塩

少々

シェリー・ビネガー またはレモン汁

大匙１

他のメニュー

1.パタタス･ブラバス(フライド・ポテト　アリオリ添え、ブラバ・ソース添え　

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5.サーモンのソテー　ナスのミント風味タペナード添え　

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