【あ】

アーモンド風味

新鮮なアーモンドやドライアーモンドの典型的な2つの特徴のフレーバー。オイルを口に含んだ数秒後にオイルの甘みと淡い香りが感じられる。

圧搾機

リーブのペーストからオイルジュースを搾り出すために使われる機械。

後味

口の中で感じた刺激が消えた後に感じる感覚の集合。それまでに知覚したものとは異なる。

甘み

オイルのソフトで心地よい味。加糖されておらず、苦味や収斂味や辛味が強くない味。

アルマサラ

オリーブオイルと植物性水分からできた液体。カパチョにかからずに出てきた固形物を少し含んでいる。

オイル・ジュース

オリーブオイルを採るために必要な設備を備えた建物。

オルデーニョ（ハンドピッキング）

樹や枝からオリーブの実を手で摘むこと。

【か】

果肉

オリーブの実、または中果皮の部分。

完熟したフルーティさ

完熟オリーブから採油したオリーブオイルの淡い香りで甘味なフレーバー。

クパージュ

異なるエクストラ・バージン・オリーブオイルのブレンド。

グリーン・リーブ（苦味）

まだ緑のオリーブから採られたオイルのフレーバー。または、葉や枝が混ざった状態で粉砕されたもの。

【さ】

センソリー

味覚、嗅覚などある特定の物質を感覚的に判断する際に、属性を使用しながら表現すること。「甘味が強い」「酸味が弱い」という表現。「風味」

【た】

テイスティング

食品のセンソリー特徴、より具体的には嗅覚、味覚、触覚、運覚を知覚し、分析し、判断する作業。

デカンタシオン

オイルとアルペチン（オリーブの水分）を比重の違いにより自然分離させること。

【な】

苦味

緑又は変色中のオリーブから採油されたオイルの特徴的な味。度合いにより心地よい味に感じられる。

【は】

ハーブ

刈り取られたばかりの草（ハーブ）を思い起こさせるオイルの特徴的なフレーバー。

バイブレーター（振動機）

オリーブの実を落とすために多方向性の強い振動を樹や枝に与える機械。

フルーティ

健康的で新鮮で最も適切に熟したときに収穫された果物の香りと味を思い起こさせるフレーバー。

フレーバー

嗅覚、味覚、触覚等で集合的に知覚すること。快適〜不快まで段階的に基準を設定することができる要素。

ペイナード

ペイネを使ったオリーブの収穫方法。

ペイネ

オリーブの収穫に使用される小さな熊手のようなもの。

変色中のオリーブ又はエンベロ

完熟する前の、部分又は全体が赤味を帯びた、又は真っ赤、又は茶系紫色のオリーブ。

【ら】

りんご

りんごの酸味を思い起こさせるオリーブオイルのアロマ、フレーバー。

濾過処理

オイルに残っている不純物を取り除く作業。

ロナ（帆布）

オリーブの実を樹から落として収穫する際、木の下の地面